Chinese Food: Dari Mi Istana sampai Mi Margonda

Makanan merupakan salah satu hal terpenting dalam kehidupan manusia. Makanan adalah yang tumbuh di sawah, ladang dan kebun. Ia dapat juga berasal dari laut atau dipelihara di halaman, padang rumput atau di daerah peternakan; yang dapat dibeli di pasar, di warung, dan di rumah makan. Namun dari sudut pandang ilmu antropologi atau folklor, makanan merupakan fenomena kebudayaan, oleh karena itu makan bukanlah sekedar produksi organisma dengan kualitas-kualitas biokimia, yang dapat dikonsumsi oleh organisasi  hidup, termasuk juga untuk mempertahankan hidup mereka.[1] Jenis makanan juga mempunyai arti simbolik, dalam arti mempunyai arti sosial, agama, dan lain-lain. Arti sosial dalam arti mempunyai fungsi kemasyarakatan seperti untuk mempererat persatuan desa, memperkukuh kedudukan golongan tertentu dalam masyarakat, membedakan status golongan berdasarkan perbedaan seks, usia, kasta dan lain-lain. Untuk memperkuat arti simbolik itu, sering fungsi tersebut dihubungkan dengan suatu kepercayaan, keyakinan, atau takhyul. Makanan jelas penting untuk kehidupan biologis, namun ia juga penting dalam hubungan sosial. Menurut Foster dan Anderson dalam Danandjaya, secara simbolis makanan sedikitnya dapat berupa empat ungkapan, yakni (a) ikatan sosial, (b) solidaritas kelompok, (c) makanan dan ketengan jiwa, (d) simbolisme makanan dalam bahasa. Tradisi kuliner Cina memiliki sejarah panjang. Sejak awal Dinasti Zhou sampai pada masa awal Dinasti Han (11 SM – 1 M), tradisi masak memasak di Cina menjadi bagian penting dalam perjalanan sejarah, walapun pada masa-masa ini makanan yang merupakan olahan masih sangat sederhana.[2] Merunut tradisi kuliner di Cina dapat diperoleh dari beberapa sumber naskah kuno. Misalnya dalam 論語  Lunyu (Catatan Percakapan Konfusius dengan muridnya) , 周裡 Zhouli (Catatan Dinasti Zhou), dan dalam karya sastra dalam bentuk prosa serta puisi.Masakan dan memasak merupakan salah satu tradisi penting dalam pemerintahan Dinasti. Dalam 周礼Zhou Li, digambarkan deskripsi sistim administrasi Zhou pada abad ke 3-4 SM. Dalam catatan tersebut terdapat 4133 orang dalam rumah tangga kerajaan, 2263 diantaranya adalah karyawan yang terlibat dalam persiapan makanan dan minuman.[3] Tradisi kuliner Cina memiliki sejarah panjang. Sejak awal Dinasti Zhou sampai pada masa awal Dinasti Han (11 SM – 1 M), tradisi masak memasak di Cina menjadi bagian penting dalam perjalanan sejarah, walapun pada masa-masa ini makanan yang merupakan olahan masih sangat sederhana.[4] Makanan pokok pada masa tersebut adalah padi-padian semacam gandum. Pada perkembangan berikut, beras pun menjadi makanan pokok. Biasanya dimasak utuh, bukan berbentuk tepung, direbus atau juga dikukus. Untuk menemani makanan ini biasanya disediakan pula sayuran dan buah-buahan. Awalnya, sayuran yang paling terkenal adalah shu ’kedelai’. Kedelai diklasifikasikan ke dalam jenis sereal. Pada masa awal Dinasti Han, kedelai merupakan makanan orang miskin karena kedelai rebus dianggap tidak enak. Walaupun kedelai tidak mendapat penghargaan dari kalangan atas, kedelai merupakan bahan favorit pembuatan kecap.[5]Segitiga makanan Levi-Strauss menyebutkan bahwa makanan terdiri dari mentah, dimasak dan hasil fermentasi. Memasak lebih bersifat kebudayaan, fermentasi lebih bersifat alamiah sedangkan makana mentah termasuk kedua-duanya baik alamiah maupun kebudayaan. Hal ini disebabkan makanan mentah pada umumnya adalah hasil budidaya manusia juga.  Fermentasi dalam masakan Cina sudah dilakukan sejak masa Dinasti Shang (1600 – 1046 SM) dalam pembuatan arak. Pada masa Dinasti Han fermentasi disempurnakan untuk membuat saus dan asinan yang menjadi pelengkap masakan daging dan ikan. Saus pada masa tersebut dinamakan Hai, sekarang kita mengenal Jiang. Suas dibuat dari pelbagai macam bahan. Saus terbuat dari daging biasanya menggunakan daging lembu, domba, rusa atau kelinci. Saus dari ikan terbuat dari bahan Liyu ’gurame’ dan Jiyu ’ikan kecil, udang’. Saus dari tumbuhan paling sering terbuat dari kedelai. [6] Pada Dinasti Han masuk teknik pembuatan adonan yang datang dari Timur Tengah. Pada masa inipun masyarakat Cina menerapkan fermentasi untuk membuat adonan. Masakannya dikenal dengan Bing. Bing artinya mencampur, berasal dari Shi ’makanan’ dan Bing ’menggabungkan’.

Proses pembuatan adonan disebut 合并He Bing ’penggabungan tepung dan air’. Menurut Edward Schaffer, Bing umumnya terbuat darin gandum namun ada juga yang terbuat dari beras. Sebelum disajikan biasanya direbus, dipanggang, digoreng atau dikukus. Yang termasuk dalam klasifikasi Bing adalah roti, kue, roti isi, bubur, pangsit, dan mi. Pada masa Dinasti Han (206SM – 226M), mi rebus mendapat tempat terhormat di istana digunakan sebagai menu utama yang sealu hadir dalam pelbagai upacara kenegaraan, dikenal dengan nama 湯餅tang bing (sup mi). Mi jenis ini biasanya juga disajikan pada acara menjelang musim panas atau 伏日fu ri. Bahkan pada era Dinasti han khusus ada pejabat yang mengurus pembuatan mi, disebut 湯官tang guan. Pada era tersebut, muncul dua teknik pembuatan mi, yaitu 餑飥botuo (adonan tepung dicampur daging, dicetak panjang sebesar ukuran ibujari) dan 水引shuiyin (teknik mi ditarik, dicetak panjang dan tipis). Pada masa Dinasti Tang (618 – 907 M), dikenal jenis mi yang disebut mi panjang umur 長壽chang shoumian, merupakan simbol panjang umur. Mie pada masa ini juga disebut sup mi ulang tahun 生日湯餅 shengri tangbing. Mi disajikan pada saat perayaan ulang tahun dengan harapan bahwa orang yang merayakan ulang tahun akan panjang umur. Mi terus berkembang disesuaikan dengan bahan dan teknik pembuatan. Mi pun tidak hanya menjadi makanan kalangan bangsawan Cina, tetapi juga menyebar luas di kalangan rakyat biasa. Pada masa Dinasti Song (960–1279) mi kuah menjadi makanan kesukaan warga. Maka muncullah kedai-kedai, rumah makan yang menyajikan sup mi sebagai menu utamanya. [7]

Mi sekarang yang lebih dikenal dengan mian (karakter lengkap) atau (karakter sederhana). Karakter mian terdiri dari karakter fen ‘tepung’ danmian ‘wajah’.  Variasi kata ‘mi’ muncul dalam beberapa karakter yaitu , , dan  . Seiring dengan diaspora etnis Cina di seluruh dunia, mi pun berkembang di pelbagai wilayah dunia. Pelbagai jenis mi dapat disejajarkan dengan beraagam aneka masakan berbahan dasar mi, misalnya 粿 gǔotiáo kwai tiu sejenis fettuccine (Itali),
Shāhé fěn atau héfěn sejenis spaghetti tipis, atau 线 mǐxiàn  sejenis spaghetti, atau miànxiàn atau gōngmiàn dikenal sebagai misoa. Di Indonesia, makanan cina yang banyak dijumpai adalah mi, pangsit, tim sum dan bakso. Penggunaan mi sebahagi bahan makanan di Pulau Jawa sudah ada sejak jaman Majapahit (1239 – 1527), karena istilah laksa (makanan sejenis bihun) muncul dalam sebuah piagam dengan angka tahun 1391. [8] Ragam masakan mi di Indonesia pun mengalamai modifikasi. Jenis-jenis masakan mi yang sering dikonsumsi misalnya laksa, kwetiao, mi goreng, me rebus, ifu mi, bihun, soun.

Apabila kita melihat bahan makanan dan makanan yang ada dalam tradisi kuliner Cina pada masa awal kedinastian, dapat diketahui ada Beberapa jenis bahan makanan yang merupakan tumbuhan atau hewan asli yang terdapat di Cina. Cara pengolahan makanan pun menggunakan tehnik universal seperti dibakar dan direbus. Sampai tahap ini, masakan pada awal kedinastian mungkin dapat disebut sebagai makanan Cina asli, the real chinese food. Namun demikian ternyata masuk juga bahan makanan yang datang dari luar Cina, seperti daerah Asia Tengah, India dan Timur Tengah seperti merica, ketumbar dan rempah-rembah lainnya. Begitu pula dengan tehnik memasak, seperti memanggang dalam oven pun masuk dari luar Cina.[9] Sampai pada tahap ini apakah masakan Cina masih dapat disebut masakan Cina asli? Namun setidaknya sampai saat ini perkembangan kuliner di Cina masih memiliki ciri khasnya baik dilihat dari kandungan nutrisi, letak geografi dan fungsinya. Masakan Cina masih menunjukkan identitas bangsa Cina. Salah satu yang menarik adalah tentang diaspora Chinese Food yang menyebar bersamaan dengan pergerakan  etnis Cina di seluruh dunia. Sampai pada tahap ini, Chinese Food sudah mengalami modifikasi rasa dan penampilan, namun tetap disebut Chinese Food. Permasalahan identitas pun masih melekat dalam makanan ini. Namun apakah masakan Cina yang sudah mengalami perubahan bahan dasar, bumbu, rasa serta tampilan masih dapat disebut masakan Cina? Bahkan di banyak sudut di sepanjang jalan Margonda Depok pun banyak tenda-tenda Chinese Food yang pengolahnya bukan orang Cina seperti di restoran masakan Cina di daerah Kota, Kelapa Gading. Apakah masakan Cina di perantauan masih dapat disebut Chinese Food? Perlbagai kemungkinan dapat terjadi, misalnya saja label Chinese Food saat ini hanya menjadi sarana komersialisasi, digunakan untuk menggenjot peningkatan konsumsi masyarakat segala etnis yang ramah terhadap rasa dan aroma masakan Cina. Keaslian masakan Cina sampai pada tahap ini dapat dipertanyakan. Permasalahan identitas masakan Cina masa kini mungkin sama kompleksnya dengan permasalahan identitas orang Cina di perantauan.


[1] Lihat Djames Dananjaya

[2] Samat, 1992, A History of Food, London: Basil Blackwell, hlm. 5.

[3] Knechtges, 1986, A literary Feast: Food in Early Chinese Literature, dalam Journal of the American Oriental Society, Vol. 106, hlm. 49

[4] Samat, hlm. 6.

[5] Perkembangan selanjutnya, pentingnya kedelai membuat pemerintah Dinasti Han pada abad ke 3 Masehi mewajibkan warganya untuk menanami seperempat lahannya dengan kedelai.

Knechtges, 1986, A literary Feast: Food in Early Chinese Literature, dalam Journal of the American Oriental Society, Vol. 106, hlm. 51

[6] Hui Lin Li, 1979, A Fourth Century Flora of Southeast Asia, Hongkong: Hongkong University Press, hlm. 55.

[7] Qin Yongzhou 秦永洲者,1996Zhongguo Shehui Fengsu Shi中国社会风俗史 (Sejarah Adat Kebiasaan Masyarakat Cina)Shandong  Renmin Chubanshe 山东人民出版社,hlm.81

[8] Denis Lombard, 1996, Nusa Jawa: Silang Budaya, kajian Sejarah Terpadu, bagian II: Jaringan Asia, Jakarta: Gramedia Pusaka Utama, hlm. 321.

[9] Pada abad ke 4-6 Masehi Cina mengadakan hubungan dengan Asia Tengah, India dan Iran. Orang-orang yang melakuka perjalanan ke Cina datang dari Ucha, Khotan, Bukhara, India dan Persia. Mereka membawa barang dagangan termasuk ke dalamnya makanan. Beberapa jenis makanan menjadi bagian tradisi kuliner Cina. Samat, 1992, A History of Food, London: Basil Blackwell, hlm. 65.

Share

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *